Le caratteristiche delle cucine dei ristoranti e il rispetto dei requisiti minimi per la sicurezza alimentare

Molti di noi, appassionati di cucina ed improvvisati chef, hanno almeno una volta desiderato intraprendere un’attività di ristorazione per esaltare al meglio questa passione e condividerla con gli altri: un sogno di tutto rispetto, certo, ma che deve fare i conti con una realtà molto rigida e, a volte, anche molto sofferta… Infatti, tutti i locali di ristorazione, dalla trattoria al ristorante alla pizzeria, devono sottostare a determinate regole igienico sanitarie molto precise, specie per quanto riguarda la cucina industriale e professionale, certo molto distante dal comune concetto di cucina domestica.

La principale regola delle cucine dei ristoranti è quella di salvaguardare la sicurezza alimentare e per fare ciò devono essere rispettati alcuni requisiti minimi, che possono comunque variare a seconda delle località e delle ATS di competenza. Uno degli elementi primari è l’aerazione: i piani cottura ed alcuni tipi di forni devono essere dotati di cappe capaci di dirigere i fumi e i vapori all’esterno del locale, mentre tutte le aperture, per comprensibili motivi di sicurezza ed igiene, devono essere equipaggiate con retine anti-roditori ed antinsetto. Le cappe professionali possono essere aspiranti o filtranti, con un’opzione di scelta più o meno libera, dovuta principalmente alle caratteristiche strutturali della cucina e dell’impianto di aspirazione industriale.

L’importante è che ne siano dotati tutti i piani cottura, i forni a girarrosto e le friggitrici, tenendo presente che il rapporto tra la superficie del locale e quella di aerazione deve essere di 1 a 20, mentre quello con la superficie di illuminazione deve essere di 1 a 10.

E a proposito di superficie…la minima per una cucina da ristorante è di 15 mq, anche se sono possibili delle deroghe particolari previa valutazione di alcuni requisiti: se la sala ospita dai 30 ai 100 posti, si deve calcolare un ulteriore spazio aggiuntivo, e precisamente 0,3 mq per posto, e oltre i cento coperti, invece, 0,2 mq, Inoltre, in quest’ultimo caso, la cucina, deve essere suddivisa tramite dei pannelli, oppure in divisori in muratura, per realizzare un settore adibito alla lavorazione della carne e uno al lavaggio delle verdure. Per quanto riguarda l’altezza invece, il minimo previsto è di 3 metri, sempre con possibilità di deroghe.

E’ importante che la cucina, in qualità di locale destinato a contenere tutte le attrezzature necessarie per la preparazione dei pasti, debba essere ubicata in modo da non essere attraversata da percorsi “sporchi”, come ad esempio l’entrata delle merci alla dispensa o al magazzino, oppure il rientro delle stoviglie sporche al locale di lavaggio.

Le pareti, strutturate preferibilmente in modo tale da evitare per quanto possibile zone strette o nicchie difficilmente raggiungibili dalle operazioni di pulizia, vanno rivestite con materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile e i piani di lavoro devono essere in numero adeguato alle diverse tipologie produttive (carne, pesce, verdure). Dovrà poi essere prevista una dotazione di lavamani a comando non manuale, con distributore di sapone liquido e salviette a perdere.

In sostanza, tutte le attrezzature professionali e l’arredamento della cucina del ristorante devono essere posizionati in modo tale da consentire l’ordinaria pulizia e manutenzione del locale, per garantire il massimo dell’igiene e della freschezza, sia dell’ambiente che dei prodotti alimentari.

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